Mittwoch, 26. April 2017

[Japan 2017] Tag 3: Doteyaki Shimashō (Nagoya)

Nach Tag 2: Tsukuchu Oden verlassen wir Tokyo und fahren nach Nagoya! Hier bedauere ich es etwas, dass ich nicht wirklich viel mehr als das wunderbare Restaurant Doteyaki Shimashō gesehen habe. Das ist wirklich schade oder? Dafür bietet das Shimasho aber eine besondere Art von Oden an! Für Nagoya ist nämlich eine Variante mit Miso typisch und da ich die Sojabohnenpaste liebe, bin ich sehr gespannt. Das Restaurant hat zudem wieder eine lange Geschichte und wurde bereits 1949 gegründet. Außerdem lässt am Abend endlich meine Übelkeit nach!

Doteyaki Shimashō - どて焼き 島正 [Webseite]
2 Chome-1-19 Sakae, Aichi, Nagoya 460-0008 

Eine der schlimmsten Nächte meines Lebens hatte ich leider definitiv in Tokyo. Übelkeit, Krämpfe und abwechselnd Schüttelfrost und Hitzeattacken geben mir den Rest. So hatte ich vielleicht den ein oder anderen Zusammenbruch. *hust* Um 08:50 Uhr starten wir Richtung Hauptbahnhof. Ich esse ein Onigiri mit Umeboshi und später ein paar Mini Cream Anpan. Wir müssen uns leider von unserem Fahrer Maschi-san verabschieden - schade! Er war wirklich cool drauf. *lach* Dann geht es mit dem Nozomi Shinkansen Richtung Nagoya. Auf der Fahrt lässt sich der Fuji leider nicht blicken, aber ich kann ein bisschen dösen.



Das Wetter in Nagoya ist traumhaft. Es folgen ein paar Aufnahmen, bei denen wir warten müssen und ich leider ein bisschen was verpasse. Dann muss ich noch mein Gastgeschenk aus dem Koffer kramen, da wir direkt zum Restaurant fahren! Das geht schnell. XD Im Doteyaki Shimasho dreht sich alles um Miso Oden! Eine Variante davon ist Doteyaki. Hier baut man in einem großen Topf quasi einen kleinen Miso Damm am Rand. Dann folgen die Brühe und die Zutaten. Aber erstmal von vorn!



Wieder laufe ich fast am Restaurant vorbei. Dann trete ich ein und sehe erstmal Vater und Sohn vor mir. Weil ich nicht weiß, mit wem ich koche, rede ich natürlich erstmal den Älteren an. XD Letztlich koche ich aber mit dem Sohn Ryuji-san. Der übrigens ziemlich groß ist. (^___~) Neugierig bestaune ich erstmal die großen Töpfe voll mit Zutaten in dunklem dunklem Miso. Wir reden ein wenig über die Besonderheiten von Nagoya Oden und dem Geschäft. Hierbei liegt das Hauptaugenmerk auf dem Miso! Verwendet wird sogenanntes Hatcho Misō, welches sich durch lange Lagerung (2 Jahre) auszeichnet. Es wird nur aus Sojabohnen und Salz hergestellt und zum Reifen mit Steinen beschwert. Eine Mini Version dieses "Steinhaufens" steht auch im Restaurant. Die hochwertige Miso Variante ist sehr dunkel und sehr salzig sowie würzig im Geschmack.


Im folgenden geht es wieder ans Kochen, so komme ich leider kaum zu Fotos oder Notizen. Zuerst geht es ans Kneten des Miso! Neben dem reinen Miso wird hier nämlich auch brauner Zucker beigemengt. Anschließend kommt alles in eine Dashi Mischung. Weiter geht es mit dem Daikon. Oh oh, das Schneiden ist mir leider schon im Kamada Oden nicht so gut gelungen. Der Koch scherzt aber, dass sie misslungene Stücke einfach fein reiben werden. Tja, meine wurden gerieben. *lach* Eigentlich soll man sie aber schön rund schneiden und mehr Rand abschneiden. Anschließend wird er im Shimasho gekocht und für 3-4 Tage (!) in Wasser eingelegt. Dabei wird es natürlich täglich gewechselt. So wird der Daikon besonders schön weiß und verliert den herben Geschmack. (^___~) Danach kommt er zudem noch für eine Woche in eine Misolauge! Erst dann wird er den Gästen im Oden serviert. Wahnsinnig viel Aufwand, der sich aber lohnt.


Weiter geht es mit Konnyaku! Da kann man jetzt nicht so viel falsch machen, aber ich lerne trotzdem viel dazu. Im Shimasho wird er sehr fest in eine Plastikdose gepresst und einige Zeit gelagert. So verliert er seinen (fiesen) Eigengeschmack. Bevor er im eigentlichen Oden landet, wird er noch ganze 5 Stunden (!) in einem Topf vorgekocht. Übrigens soll man Konnyaku auch leicht einfrieren können um den Eigengeschmack loszuwerden, das ist aber nicht so empfehlenswert.


Jetzt darf ich noch ein Doteyaki für den Abend vorbereiten. Es sind Gäste in einen Privatraum geladen. Ich baue mit Miso einen Damm und schneide ein paar Zutaten zurecht. Hauptsächlich geht es aber wohl ums richtige Platzieren der Zutaten. (^___~) Damit es sich gut portionieren lässt, steckt alles auf Spießen. Vor dem Servieren sollte es etwa 20-30 Minuten vor sich hinköcheln. Weiterhin lerne ich auch die Beiköche und die Serviererin kennen! Sie ist so alt wie ich~ Gemeinsam machen wir auch ein Foto. (^3^)



Nachdem die Zubereitung kaum in der Sendung gezeigt wurde, durfte ich aber wieder ordentlich probieren! (^3^) Yeah, meine Übelkeit ist besser geworden und da alles so lecker aussieht, freue ich mich sehr. Ich probiere Tofu, Daikon, Taro, Konnyaku und Gyū Suji. Bei letzterem (Rindersehne) sind leider ein paar fettige Stückchen dabei, was nicht so ganz meins ist. Sonst schmeckt aber alles wirklich wahnsinnig gut! Obwohl sich alles so sehr mit Miso vollgesogen hat, ist es doch nicht zu salzig, sondern vielmehr würzig und fein. Auch die Unmengen an Zucker schmeckt man nicht. Besonders gut schmeckt mir der Tofu und der Daikon! Aber alles andere ist ebenfalls yummy - und gerade beim Konnyaku schmeckt man den Unterschied. Miso Oden zählt ab jetzt definitiv zu meinen Lieblingssorten! Anschließend folgen wieder viele Aufnahmen und ich kann ein paar Notizen machen.




Während der Pause möchte ich wenigstens ein wenig Rumgehen und etwas von Nagoya sehen. Nun ja, viel sehe ich nicht, da wir in einem Café landen. Dafür lerne ich etwas über Nagoyas bekannte Café Kultur. So bekommt man zu jedem Getränk immer eine Kleinigkeit dazu. Bei uns war es diesmal eine Portion Erdnüsse pro Person. Eigentlich eine niedliche Geste oder? Vielleicht ein bisschen wie der Keks zum Kaffee bei uns. (^___~) Ich bestelle ein Calpis und teile mir ein Ogura Toast. Mmmh lecker! Etwa eine halbe Stunde später geht es aber schon wieder zurück.


Zurück im Shimasho ist schon ordentlich was los und alle Sitzplätze sind besetzt! Ich darf nun beim Servieren helfen. Also Speisen servieren und Geschirr abräumen. Die Spülmaschine ist lustig. XD Ansonsten sind alle Gäste wirklich lieb und sehr aufgeschlossen. Man erzählt ihnen ein wenig von mir und das ich aus Deutschland komme. Da schauen sie alle sehr erstaunt und bestellen gleich ein wenig mehr. (^___~) Immer wenn ich mich umdrehe, habe ich den lächelnden Kameramann vor mir. XD Das macht sehr viel Spaß~


Es wird langsam spät und auch die Gäste mit der Reservierung treffen ein. Ich darf also wieder in den 2. Stock und dort zunächst warme Handtücher und später mein Doteyaki servieren. Auch hier sind die (jungen) Gäste wieder sehr freundlich, lächeln viel und fragen mich ein bisschen aus. Wir machen noch ein Foto zusammen und dann dürfen auch sie endlich essen. (^___^)


Spät geht es dann endlich ins Hotel! Nach dem Check-In habe ich kurz Zeit mich frisch zu machen, dann gehen wir schon zusammen ins Izakaya essen. Ich schaffe es tatsächlich schnell zu duschen, dafür sehe ich später ein wenig zottelig aus und laufe mit nassen Haaren rum. Besorgt fragt man mich, ob das okay sei. Das Izakaya ist wieder richtig schnuckelig und die Auswahl wieder riesig! Wir quatschen viel und machen ein paar Spaßbilder. Übrigens ist das Rauchen hier erst ab 22 Uhr erlaubt. Und es gibt eine Art Trinkspiel für Sake! Dabei zahlt man denselben Preis für unterschiedliche Sorten (und Qualitäten) Sake. Welche man erhält, entscheidet man selbst durch Würfelglück.





Alles konnte ich diesmal leider nicht probieren. Lecker war es aber wieder! Tebasaki ist in Nagoya berühmt, da haben sich die Männer regelrecht draufgestürzt. Bei den Oden Spießen hat man einen deutlichen Unterschied zum Shimasho gemerkt!

Sashimi
Gyū Suji (Rindersehne)
Ten-musu (Onigiri)
frischer Salat
eingelegter Salat
Oden Spieße
Shirasu (kleine Fischchen)
Ebi Fry (Riesengarnele)
Miso Katsu
Tebasaki (Hähnchenflügel)

Wie gewohnt gehen die Männer später noch zusammen einen trinken. Wir Mädels hingegen machen uns auf ins Hotel. Mit Claudia-san gehe ich noch kurz in den Conbini, dann gehts ab ins Bett! Im "Super Hotel" möchte ich mich richtig ausschlafen, damit ich morgen endlich vollkommen fit bin. (^___^) Da gehts nämlich schon weiter zur nächsten Station!

Sonntag, 16. April 2017

[Japan 2017] Tag 2: Tsukuchu (Tabata)

Nachdem ich an Tag 1: Kamada Oden etwas über die Zubereitung der richtigen Brühe lernen durfte, musste ich am zweiten Tag selbst richtig Hand anlegen. (^___^) Im Tsukuchu Kamaboko Geschäft wird nämlich fast alles selbst gemacht! Den Familienbetrieb gibt es bereits seit 1912 und seit 1961 auf der Tabata Ginza. Obwohl der Tag wirklich sehr spannend war, ging es mir leider ziemlich schlecht... Meine Übelkeit ist gnadenlos und ich bin für jede Pause dankbar. Trotzdem lerne ich wieder unheimlich viel und lasse mich nicht unterkriegen! Übrigens, in der Fernsehsendung wird dieser Tag als der erste Tag gezeigt. (^___~)

Tsukuchu Kamaboko - 佃忠蒲鉾店
3 Chome-8-6 Tabata, Kita-ku, Tōkyō-to 114-0014

Puh, die Nacht war nicht so toll. Morgens geht es schon um 06:40 Uhr los! Ich esse ein Onigiri und ein Sakura Mochi Pan - ich hoffe, das hilft meinem Bauch. Wie immer holen wir mit dem Auto alle ab und fahren dann nach Tabata. Dort wird ein wenig "vorgefilmt", also warten wir. Wir entdecken einen hübschen Pflaumenbaum, essen Bonbons und machen Fotos. Dann geht es richtig los!


Wir sagen "Hallo" und ich darf mich wieder umziehen. Praktischerweise liegt die Wohnung direkt über dem geschäft. Hehe, diesmal gibt es sogar ein kleines Kopftuch. *lach* Dann geht es ab in den unteren Arbeitsraum - hinter der Theke. Der Papa ist bereits voll im Gange und macht gerade kleine Bällchen, die per Hand geformt werden. Man nennt sie Tsumami-age oder auch Tsumire. Besonders beliebt ist im Tsukuchu eine Variante mit Tintenfisch und Zwiebel. Alle Varianten hier bestehen aus einer Fischpaste (surimi). Diese wird sowohl eingekauft als auch selbst hergestellt! Dabei versucht man möglichst saisonale und auch verschiedene Fischsorten zu verwenden. Zum Beispiel Tara, Aji, Madai und Ichimochi. Letzteren haben sie heute frisch vom Tsukiji Fischmarkt geliefert bekommen. Bei der Herstellung der Fischpaste ist die Salzmenge, ein wenig Zucker sowie die Hitze und der Wassergehalt wichtig.


Nachdem ich dem Papa einige Zeit zugeschaut habe, machen wir uns an die Sorte, die ich gestern schon probieren durfte: Käse-maki. Hier ist die Fischpaste mit ein wenig Aonori verfeinert worden. Mit einem speziellen, flachen Messer wird der Fischteig flach gestrichen. Nun legt man einen cremigen Käsestick darauf und "wischt" dann von rechts nach links die Paste darüber. Die Enden werden ebenfalls abgeschnitten. Dabei muss man aber darauf achten, dass sie verschlossen sind, damit beim späteren Frittieren kein Käse rauslaufen kann! Nach ein paar Versuchen gelingt mir das wirklich gut - wohl zu gut. Denn in der Sendung werden die guten Sachen nicht gezeigt. XD Aber ich bin zufrieden mit mir. (^___^) Wie alle Sorten, wird auch diese anschließend im großen Topf (hiranabe) frittiert.



Beim letzten Bild sieht man links meine Röllchen und rechts die für den Verkauf!

Als nächstes darf ich dann Satsuma-age mit einer speziellen Form herstellen. Das ist bestimmt einfacher - denke ich! Der Papa macht es vor und lässt mir etwas Paste übrig. Dann soll ich es nachmachen. Und määääh das ist wirklich schwer! Man muss die Paste glatt streichen und dann mit etwas Wasser -schwubb- in die Form switchen und dann -zack- sofort aufklappen und auf ein Brettchen fallen lassen! Das alles geht wahnsinnig schnell und man darf nicht zu viel Wasser verwenden. Ich probiere es mehrmals, aber so wirklich gelingen will es mir nicht. (u___u) Aber natürlich wird dann genau das in der Sendung gezeigt. XD' Gemein! *püh*

Hier sieht man rechts das Satsuma-age vom Profi und links mein Krüppelchen (das beste von all meinen Versuchen XD)

Später darf ich noch ein paar Tsumire machen, das ist aber auch gar nicht so leicht. Mit der Mama mach ich auch gefüllte Kinchaku - Tofutaschen. Diese werden mit Sukiyaki gefüllt und einem Stück Kampyo zugebunden. Außerdem kommt eine Scheibe Narutomaki zwischen das Kampyo-Band. Unglaublich wie routiniert und liebevoll auch hier gearbeitet wird! Ich darf außerdem die fertiggestellten Zutaten in die Theke und den großen Oden Topf einräumen.



Das erste Bild zeigt den Tsumire-Teig, der später zu kleinen Bällchen verarbeitet wird!

Zur Nachmittagszeit gibt es eine längere Pause. Ich darf/muss wieder viel Oden probieren! Das ist alles so lecker, aber mir ist leider weiterhin sehr schlecht. Claudia-san massiert mich ein bisschen und ich darf mich ausruhen. Das will ich aber nicht, dafür bin ich ja nicht da. Also gehen wir etwas spazieren - u.a. in einen Supermarkt und einem Wagashi Geschäft. Ich kaufe beide Varianten Sakura Mochi zum Probieren. Außerdem muss ich noch Zutaten für den Abend einkaufen - da soll ich nämlich ein deutsches Gericht kochen. Und einen Brief für die Familie soll ich auch noch schreiben.




Nach der Pause schaue ich zu, wie man genau die Fischpaste macht. Es werden drei Sorten Fisch mit einer gekauften Paste vermischt. Die selbstgemachten Sorten werden mehrmals durch den Fleischwolf gedreht und gestampft. Den ganzen Vorgang bekomme ich aber leider nicht mit. Der Sohn erklärt mir dafür sehr viel! Auch, dass ihr Oden Geheimnis in dem Geschmack der vielen unterschiedlichen Nerimono / satsuma-age liegt!


Am Abend koche ich für die Familie Kartoffelsuppe! Man schaut mir genau auf die Finger. *hust* Nun ja, iwie bekomme ich das schon hin. (^___~) Allerdings konnte ich in Japan keine richtige Gemüsebrühe kaufen! Hätte ich das gewusst, hätte ich eine mitgenommen. *hmmm* Und auch Löffel gibt es erst nicht. XD So habe ich immerhin etwas Brot aus Deutschland mitgebracht. Ich bin mir aber nicht sicher, ob sie das gemocht haben. Zugegebenermaßen mag ich dieses dunkle Sauerteig-Brot aber auch nicht so gerne. Während der Zubereitung zeigt sich auch wieder, dass Katzen Menschen vereinen können. XD Sowohl unser Teammitglied Minemura-san als auch die Mama und die Assistentin haben Katzen und so tauschen wir erstmal Bilder aus. Sehr süß!


Auch die Familie hat fleißig für mich gekocht! (^3^) Wow! Das wird natürlich ebenfalls gefilmt. Ich hätte gerne sooo viel gegessen, aber das ging ja leider nicht. Trotzdem habe ich es mir nicht nehmen lassen alles mal wenigstens zu probieren! Es ist wirklich lieb, wie viel Verständnis alle haben, dass es mir nicht so gut geht. So bekomme ich von allem ein bisschen. <3 Es gibt unter anderem Karaage, Nimono, Agedashi Tofu und Krebs (kani). Lecker! Und ich werde gefragt, ob ich schon vergeben bin, weil da wohl ein Sohn der Assistentin noch Single ist. XD


Der Abend endet langsam. Nach dem Filmen isst auch die Crew und es gibt noch eine Pause. Anschließend tauschen wir noch Gastgeschenke. Ich bekomme eine Nerimono-Form aus Holz geschenkt - Wahnsinn! Die wird so gar nicht mehr hergestellt. Hoffentlich kann ich sie bald einweihen! Auf jeden Fall halte ich sie sehr in Ehren. (^___^) Von mir gibt es eine große Tüte Deutschland Souvenirs. Und ich muss einen Brief auf japanisch vorlesen - das klappt nicht ganz so gut. Ich bin müde und aufgeregt... Es ist schon spät, also verläuft die Verabschiedung dann wieder fix. Wir machen ein Abschluss-Interview und fahren dann noch etwa eine Stunde bis zum Hotel. Schnell ins Bett!