Kamada Oden - かま田おでん
〒105-0004 Tokyo, Minato, Shimbashi 2-11-5 - Japan
〒105-0004 Tokyo, Minato, Shimbashi 2-11-5 - Japan
Die Nacht im APA Hotel in Shibuya war eigentlich ganz gut. Bis auf kleine Unterbrechungen kann ich durchschlafen. Um etwa 7 Uhr werde ich wach, was mir aber ganz gut passt. Da es heute erst um 10:50 Uhr losgeht, möchte ich nämlich noch ein wenig die Gegend erkunden! Mir ist immer noch schlecht und so langsam befürchte ich, dass es nicht nur an der Aufregung liegt... Aber ich gehe erstmal frühstücken! Das Buffet ist nicht billig (ich glaube, es waren 2000 Yen?), bietet aber ein großes Angebot an westlichen und japanischen Produkten. Das sehe ich leider ein wenig zu spät und so esse ich quasi zweimal. Zunächst verschiedene süße Brote, ein süßes Gebäck, Obst und Quark. Dann sehe ich die japanische Auswahl und bediene mich noch an etwas Reis, Miso Suppe, Tamagoyaki, Fisch und zahlreichen Beilagen. Weil ich noch glaube, dass ich morgen auch frühstücken kann, mache ich leider zu wenig Fotos.
Mit dem Auto geht es dann los nach Shimbashi! Vorher müssen wir immer noch ein paar Leutchen vom Team einsammeln. Und puh im Auto ists wieder sehr heiß. XD' Die Autofahrt ist also wieder unangenehm, die Übelkeit schlägt knallhart zu. Aber ich versuche stark zu bleiben. Als wir ankommen bin ich aber froh über die frische Luft. Wir bringen die Mikros an und gehen dann ein Stück zum Restaurant. Währenddessen werde ich schon die ganze Zeit gefilmt. *hüstel* Das Kamada Oden liegt in einer Seitenstraße, an einer Ecke. Es macht einen schicken Eindruck und ich schleiche mich vorsichtig durch die Tür. Dort treffe ich direkt auf den Chefkoch! Dieser hat im bekannten Otako gelernt und wird bereits im Michelin Restaurantführer empfohlen. Wow und von ihm darf ich lernen! Wir stellen uns vor, ich muss eine Kochjacke überziehen und dann geht es auch schon richtig los.
Das Restaurant gibt es bereits seit 9 Jahren. Besonderen Wert wird auf die Dashi Brühe gelegt. Sie ist massgebend für den Geschmack! Jede Zutat bekommt eine auf sie zugeschnittene Würze. Dafür verwendet der Chefkoch drei Sorten Katsuobushi: Hongarebushi, Maguro und Arabushi. Arabushi ist die wohl üblichste Sorte. Sie unterscheiden sich im Reifegrad und der Intensität. So werden sie auch bei unterschiedlichen Temperaturen unterschiedlich lang gekocht. Das wird genau abgemessen. Anschließend werden die Brühen mit Salz und Usukuchi Shōyu (heller Sojasauce) sowie einer Messerspitze Zucker abgeschmeckt. Für das Dashi wird außerdem vorher Kombu in Wasser eingelegt. Das macht er 12 Stunden lang - die Norm sind wohl 7 Stunden! Ich mache mir fleißig Notizen, aber es ist scheinbar nicht so einfach alles zu übersetzen und viel Zeit habe ich leider auch nicht.
Weiter geht es mit den verschiedenen Zutaten! Auch hier wird viel Wert aufs Detail gelegt. Das Hanpen wird zum Beispiel auch wieder acht Stunden in der Brühe eingelegt. Wir schneiden als nächstes den riesigen Daikon! Er ist wirklich viel dicker als in Deutschland und wird fein säuberlich geschält. Ich mache das immer mit dem Sparschäler... Aber es ist wohl wichtig etwas mehr Rand (ca. 5mm) abzuschneiden. Das gelingt mir mit dem scharfen Messer natürlich nicht ganz so gut wie dem Chef. (^__~) Ich muss mehr und runder schneiden. Die Kanten werden hier nicht abgerundet (mentori). Der Daikon wird schließlich im gewürzten Arabushi Dashi gekocht - in einem bestimmten zeitlichen Abstand und das mehrmals! Ihr seht also, hier kocht man mit viel Liebe zum Detail.
Daikon ist mit dem Ei die beliebteste Zutat im Kamada Oden. Das entspricht auch dem japanischen Durchschnitt. Als Besonderheit gibt es hier das Ei halbroh bzw. innen noch weich. Das ist beim Oden eigentlich nicht üblich! Dafür werden die Eier zunächst 6 Minuten bei 100°C gekocht und anschließend mit Eiswasser abgeschreckt. Sie werden dann in einer Mischung aus Mirin, Sojasauce und Arabushi Dashi 24 Stunden eingelegt. Vor dem Servieren werden die noch einmal gekocht und letztlich mit einer extra Brühe serviert. Ich soll die sehr weichen Eier pellen. Das ist gar nicht so einfach und geht auch nicht ganz ohne ein paar Dellen. *puh* Aber hey, auch sein Assistent schafft es nicht immer perfekt. XD Das ist dem Koch so unangenehm, dass er das leicht ramponierte Ei schnell in einem Küchentuch verschwinden lässt. (^__~)
Nach der Arbeit kommt das Vergnügen und so darf ich dann auch endlich Probieren! (^3^) Da kann mir noch so schlecht sein, es sieht köstlich aus und ich freue mich schon. Der Chefkoch bereitet alle Zutaten stets sorgfältig vor, sodass sie vor dem Servieren nur noch leicht erwärmt werden. So bleibt der Eigengeschmack der Zutaten besser erhalten. Typisches Oden wird dementgegen eher lange eingekocht. Daher freue ich mich auf die Unterschiede! Ich darf Hanpen, Daikon und Ei probieren. WOW! Die Arbeit hat sich gelohnt. Alles schmeckt wahnsinnig fein und sehr köstlich. Es ist vielleicht nicht so würzig, aber man schmeckt wirklich den ganz eigenen Geschmack der Zutaten heraus. Besonders das Ei ist wahnsinnig lecker! Sehr gut abgeschmeckt und richtig cremig. Es ist toll so ein gutes Oden probieren zu dürfen. <3 Meinen größten Respekt vor all der Mühe und Liebe im Kamada Oden! Vielen lieben Dank, dass ich hier sein durfte.
Das Team macht noch ein paar Aufnahmen und so gibt es für mich eine Pause. Was ich gelernt habe? Timing ist sehr wichtig und weniger ist manchmal mehr. (^__~) Außerdem sollte man nicht mit dem Mikro auf Toilette gehen. *hüstel* Das hat mir keiner gesagt. XD Zum Abschluss überreiche ich noch ein kleines Mitbringsel aus Deutschland und schon geht's weiter.
Gegen Abend fahren wir mit dem Auto noch ein ganzes Stück nach Tabata. Oh oh, das bekommt meinem Magen leider gar nicht und ich muss mich fast übergeben... Zum Glück kommen wir rechtzeitig an und ich kann ein wenig frische Luft schnappen. Die Männer sind wieder unterwegs zum Filmen, also gibts erneut eine kleine Pause. Das tut gut! Danach gehen wir zu einem weiteren Oden Stand auf der Tabata Ginza. Das Tsukuchu Oden gibt es schon seit der Meiji Zeit (1868-1912). Ich bewundere die vielen leckeren Zutaten (insgesamt über 50!) im großen Oden Kasten und im Schaukasten. Der Familienbetrieb stellt einen Großteil der Nerimono / satsuma-age selbst her. Beliebt sind vor allem die kleinen Bällchen mit Tintenfisch und Käse-Maki. Ich darf netterweise wieder probieren und besonders letztere sind wahnsinnig lecker! *yum* Ich freue mich darauf morgen mehr zu erfahren und vor allem selber welche herzustellen!
Gemeinsam essen wir noch im bekannten Umetei verschiedene Sorten Ramen. Das liegt nur ein kurzes Stück (Fußweg) entfernt. Weil mir immer noch sehr übel ist und ich gerade schon gegessen habe, bekomme ich allerdings kaum etwas auf... Sehr schade, denn besonders das Creme Ramen sieht sehr gut aus! Um ca. 20:30 Uhr bin ich wieder im Hotel. Todmüde und kotzübel lege ich mich schnell ins Bett. Ich hoffe, mir geht es morgen besser!
